山口萩ビール株式会社
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★ビールの製造工程
ビールの原料は麦芽、ホップそして酵母です。ビールの味わいはこれら原料の特徴をどのように引き出すかによって、また加える副材料によって大きく変わってきます。ちょんまげビールでは3種類のビールを醸造していますが、ここでは基本的製造過程をご紹介いたします。ビールは醸造、つまりアルコール発酵によって作り出されますが、その発酵に欠かせないのが酵母です。このビール酵母が糖質を分解することにより、ビールに欠かせない二酸化炭素とアルコールを作り出してくれます。

         
       

(1)麦芽の製造
ビールの原料となる麦芽の製造方法ですが、国内のほとんどの地ビール製造メーカーでは、モルスターと呼ばれる麦芽製造業者に製造を委託しております。まず最初に行うのは、大麦(左画像参照)を発芽させ、緑麦芽(グリーンモルト)状態まで育てます(約2日間)。その後、熱風で焙燥処理し麦芽の成長をとめてしまいます。焙燥処理することにより同時にビールの色や香ばしい香りが生まれるのです。焙燥する時間を長くすることにより、麦芽がより黒くなり、スタウトビールや黒ビールの色になってきます。

     
       
         

(2)仕込み
モルスターから仕入れた麦芽を麦芽ミルで細かく砕き、『副材料』(*注:ちょんまげビールは、麦芽100%なので、使用していません。)と温水を共にマッシュ/ロイターと呼ばれる仕込釜に入れ、60度〜70度に保ちます。すると、糖化現象により麦芽に含まれるデンプンやタンパク質が酵素の働きにより、糖類やアミノ酸に分解され、麦汁と呼ばれる状態になります。この麦汁をろ過し、ケトルに移します。ここでホップ(左画像参照)を加えて煮沸し、その後、ホップ粕を取り除く為にワールプールを行い、麦汁を冷却し醗酵タンクに移します。ここでビール酵母(右画像参照)が加えられ発酵が始まります。発酵は発酵期間と温度により上面発酵と下面発酵の2つのタイプに分けられます。上面発酵では20〜25度で約1週間。下面発酵では、10〜15度で約2週間かけて発酵が行われます。発酵中は酵母の活動により、糖分がアルコールと炭酸ガスに分解され、タンクの中では麦汁の表面が激しくあわ立つほどになります。

         
       
     

(3)熟成
発酵過程を終えると麦汁の温度は約0度近くまで下げられ、酵母の活動を停止させ、熟成過程へと進みます。熟成期間は上面発酵ビールで約1週間。下面発酵ビールで約2〜3週間を要します。この間、酵母は厳しい環境下でも少しずつ発酵し、炭酸ガスが蓄えられるとともに、まろやかな味に仕上がっていきます。

         
       
     

工程チャート
1.麦芽ミル
麦芽の殻を砕く。
2.マッシュロイター
麦芽と熱湯を混ぜデンプンを糖化する。
3.ケルトワールプール
麦芽汁を煮沸し、ホップを加える。
4.熱交換機
麦芽汁を冷却する。

  萩地ビール"チョンマゲ”ができるまで  

工程チャート
5.発酵
酵母を加えると、糖分がCo2とアルコールに変化する。
6.フィルター
酵母をろ過する。(ろ過しないビールもあります。)
7.貯酒タンク
ビールを適温に冷やしパブカウンターへ供給する。

(4)ろ過
熟成を終えたビールは最後の工程である酵母の除去(ろ過)が行われ、常温での保存が可能になります。酵母を完全に取り除き、雑菌を殺すため熱処理する場合もあります。

         
       
     
     

★こだわりの逸品
ちょんまげビールでは最後のろ過過程で酵母を完全に取り除くまではろ過しておりません。また熱処理も一切施されておりませんので、賞味期限は一般市販ビールよりも短かくなっております。いつも作りたての新鮮ビールをご賞味いただけるようにとの配慮から、生産量にまでこだわった「ちょんまげビール」を是非お楽しみください。

   
 
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